茄褐變為茄肉細胞中釋放出來酵素作用於花青素所致，褐變酵素存於中、後段部位的果肉。 水溫在 90 度以上、油溫在 100 度以上有抑制茄肉的酵素作用；

水溶液在 pH < 5 及 pH >10 會破壞茄肉酵素，但加酸鹼會改變食物之風味，故保有茄子原有紫色最佳方法是高溫油炸及高溫水煮。

1.水溫在 60 度以下沒有辦法促使茄肉的酵素作用； 在 90 度以上有抑制茄肉的酵素作用； 而 60 至 80 度是茄肉的酵素活化最旺盛的溫度。

2.水溫和油溫影響茄皮褐變的溫度並不完全相同， 水溫在 60~80 度而油溫在 80~90 度茄皮褐變最明顯， 所以我們推測是因為水中空氣含量比油中多

4.研磨茄子果肉會破壞茄肉細胞，使得酵素從茄肉細胞中釋放出來， 與空氣接觸後會引起果肉褐變。

5.把茄塊浸泡在家中常見調味料中，發現糖、鹽、維生素 C、檸檬汁， 以及低濃度小蘇打水、食用醋、檸檬酸不會破壞茄塊的酵素； 高濃度的小蘇打水、食用醋、檸檬酸水溶液會破壞茄塊切邊處的酵素， 使茄塊切邊處的花青素能有效保持。

6.中性溶液不會破壞茄肉酵素，所以茄肉酵素會與紫色高麗菜汁的 花青素作用，發生褐變； 酸和鹼會破壞茄肉酵素， 使紫色高麗菜汁的花青素能有效保持。 調味料溶液對紫色高麗菜汁的作用較明顯，但對茄塊的作用並不非常明顯， 推測可能是茄塊中所含的果肉較多，影響褐變的酵素也就較多的原因。

7.水溶液的 pH < 5 及 pH >10 會破壞茄肉酵素， 使紫色高麗菜汁的花青素能有效保持。 由此推測高濃度的酸和鹼會破壞酵素。