裸麥和小麥一樣，原產於西亞地區，由於耐寒且適生於貧瘠之地，所以野生種的分佈範圍較小麥更廣，因此裸麥麵包成為歐洲北部，尤其是德國、斯堪地那維亞、俄羅斯等寒冷地區的消費主流。這種麵包顏色較黑、組織緻密扎實，剛好與白皙的小麥麵包分立成兩個世界。

裸麥麵與小麥麵在烤麵包時的特性非常不同，其原因是裸麥麵中含有半纖維素，因此裸麥麵中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。

在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥面中的膠合素起同樣的作用，它們對裸麥麵的和水和容水效應起非常大的作用。

裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不像小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。

裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉，這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。

因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包，或者用來烤全穀麵包。

在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。

在這種情況下裸麥面一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。

由於裸麥不含麥穀蛋白，所以無法像小麥麵糰形成麵筋，所以純粹以裸麥製作出來的麵糰無法hold住發酵所產生的氣泡，也因此100%的裸麥麵包總是扁塌、扎實，無法膨脹。

為了讓太過扎實的口感有所改善，聰明的人類發明了兩種方式，讓裸麥麵包可以具有較鬆軟的口感，1.添加小麥麵粉，讓小麥麵筋提供撐起結構的骨架；2.使用酸種（sourdought），讓蛋白質柔軟、澎潤、 增加黏性塑造骨骼，並藉由抑制澱粉分解酵素的作用維持基本膨脹度， 同時酸種所帶來的酸味也提供特殊的風味與香氣，甚至延緩麵包的老化。

其實裸麥麵包可以分為兩個流派，歐洲系統的裸麥麵包質地較硬實，幾乎都以『酸種法』製作；而美式的裸麥麵包，組織就較為柔軟，多以『中種法』製作，中種法的製作方式在日本的應用變化也很多。在此補註酸種其實也可分為兩大類，『白色酸種』指的是用『小麥麵粉』起種的酸種，如老麵、舊金山酸種等，『裸麥酸種』則是以裸麥粉起種，作法則依據國別、地域而有所不同。

製作裸麥麵包時，以下幾點要點請大家參考，但請依據麵糰狀況和使用設備做調整。1.避免過度攪拌：如果過度攪拌麵糰會失去力量，成品麵包就會扁塌、硬實。2.基本發酵短：當麵糰稍微不黏手並產生一點彈力時，即可進行分割。如果裸麥粉比例較高，基發時間要越短。3.滾圓方式：將外部麵糰收入內側（而非如小麥麵糰拉張表皮），讓麵糰內的空氣分佈平均。4.鬆弛時間短。5.最終發酵：以33度C/75%進行，裸麥粉比例高時需使用發酵藤籃。6.烘焙：要打進水蒸氣，約三分鐘後排出（開排氣閥）。